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西班牙馆150人做“夜宴” 调合口味中西合璧
http://2010.qq.com  2010年02月03日17:31   新闻晨报    我要评论(0)
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■马德里专访顶尖大厨彼得罗·拉鲁贝

西班牙米饭变身中国米饭:再多煮5分钟

在上海呆半年又何妨

“西班牙全国美食”大奖获得者、纳瓦拉人彼得罗·拉鲁贝的餐厅位于马德里的塞拉诺ABC商业中心。在这位顶尖大厨的经营下,餐厅荣登米其林一星餐厅名单。

与其它参与竞标的西班牙大厨相比,彼得罗·拉鲁贝不仅厨艺精湛,更重要的是,当其他大厨在面对要在上海世博会现场待上半年的要求时都有些犹豫,担心耽误了自家餐厅的经营,而彼得罗·拉鲁贝非常愉快地接受了这样的要求。

五次来中国研究“煮饭”

“去年我到中国去了5次,品尝了我能找到的所有西班牙餐厅,看看中国的西班牙菜是否要根据当地人的口味作些变化”,彼得罗·拉鲁贝说。同时,他也查看了原料供应商,以决定到时的食材如何采购。“我发现最大的区别在于米饭的制作”,彼得罗·拉鲁贝说,中国的西班牙餐馆的米饭会比西班牙煮得稍微过一些,以适应中国人的口味。但在大厨看来,米饭煮得太过,又失去了西班牙式的特色。

“世博期间,参观者应当能在西班牙馆品尝到正宗的西班牙海鲜饭,但又不至于让吃不惯夹生米饭的人们难以下咽”。为了达到这样的目的,彼得罗·拉鲁贝经过多次试验,终于找到了一个中间点:那就是比传统西班牙式米饭再多煮五分钟,口感刚好能达到“软硬兼有”的最佳程度。

在肉品的采购方面,考察了那么多供应商之后,米其林大厨还是决定用西班牙本土的原材料。

用特制长刀切下薄薄的一片来,瘦肉绯红半透明,分布着如同大理石花纹一样甘美的脂肪,带着橡果的香气,搭配土司一起生吃——彼得罗·拉鲁贝则说,世博会期间,参观者将可以在西班牙馆观赏切火腿大赛的赢家现场切火腿,并品尝到正宗的伊比利亚风味。伊比利亚火腿用西班牙最接近野猪的品种——伊比利亚黑蹄猪制成,它们在指定山区自然放养,吃野生橡果长大,产量极其有限。这种火腿受到极其严格的原产地认证和保护,也是西班牙最流行的食物。

与伊比利亚火腿同时亮相的还有安达卢西亚产的一种餐前开胃干白,它也将由专门的倒酒侍者向参观者提供服务。

150人管西班牙馆做饭

在世博期间,彼得罗·拉鲁贝将带领一个150人的团队坐镇西班牙国家馆,提供以西班牙小食TAPAS为主的美食。培训这么一支庞大的餐饮团队不是一朝一夕的事。为此,他已经着手开始物色人选。刚从上海到马德里两星期的上海人徐芳芳就是这样一位“世博餐饮培训生”,目前她和三位同事一起正在彼得罗·拉鲁贝的餐厅紧张地学习。

来马德里前徐芳芳是上海东平路一家秘鲁菜餐厅Azul的经理。对于她们来说,最难的并不是学菜式,而是语言。“这里难得碰到一个说英语的客人,现在刚刚能听懂一点西班牙常用语。”不过,她们的培训也大有收获,包括如何调制西班牙人最爱喝的桑格利亚酒,以及了解不同产区的伊比利亚火腿的品质、外观和售价。现在,她们已经能熟练地服务新老客人。两个月的培训后,她们将回上海并在西班牙馆为观众服务。

对于上海培训生们的表现,彼得罗·拉鲁贝表示满意,“美食不能光靠语言交流,而是展现在所有细节中”。目前大厨最关心的是西班牙国家馆的工程进展,“一旦建成后,我们将立即着手进行厨房的装修,希望4月份能够完工并且入驻,紧接着进行25天的全体工作人员培训。”

吃,是西班牙文化中非常重要的一部分。尤其当这吃又伴随着酒吧弹唱,或弗拉门戈舞乃至随意聊天时,从味觉、视觉到听觉的感官享受都是如此浓烈而难忘。灯光、烟雾、肥皂泡、幻境……每晚两场活色生香的盛宴即将在上海世博会开幕后的西班牙国家馆上演。

仅马德里就有近两万家餐馆,而演出场所更是涵盖了从一票难求的皇家歌剧院到现代派演出轮番上阵的普莱斯剧场,应该挑选谁来为上海世博的观众设计菜单和节目单?为此,西班牙馆就美食和演出这两大重头戏在国内举行了公开招标,经过激烈竞标,米其林大厨彼得罗·拉鲁贝和卡罗索戏剧制作公司的导演佩雷·皮诺尔分别中得头标。在马德里,这两位美食与视听的 “掌勺者”在各自的餐厅和剧场接受了晨报记者的专访。

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