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满足食欲的各种冷热酸甜 冰箱:矛盾的神器

2010年05月11日15:10三联生活周刊鲁伊我要评论(0)
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种种原因,导致在1927年仅存Servel一家公司独撑吸收式冰箱市场。猜猜它为什么能够活下来?Servel的大股东,是一群控股压缩式电冰箱制造厂和销售公司的电业巨头,1925年,纽约联合煤气公司又通过注资500万美元的形式对其加以重组。饶是如此,全盛时的Servel,总资产也从来没有超过1100万美元,而仅在1927年,通用电气为Monitor Top的前期生产便投入超过1800万美元,尚不算额外100万美元的广告费用。资金落后直接导致新技术应用的滞后,直到1933年,Servel才推出了气冷吸收式冰箱,比电冰箱晚了6年,更不用说其他可能显著改善吸收式冰箱性能的新技术的研发。在吸收式冰箱最好的年景,它占据的市场份额也没有超过10%。到了1956年,随着Servel退出冰箱制造业,冰箱发展历史上的“爱因斯坦技术派”,全面败给“爱迪生实业家派”。

从此之后,有冰箱的地方,就有那恼人的嗡嗡声。

颠覆的餐桌

我对纽约生活最早的记忆,就是和我妈妈一起走去街角的那台制冰机。大约是在上个世纪70年代早期的一个夏天,妈妈要在家里举行鸡尾酒会。当时我们家只有一台小冰箱,所以我们要往那台快散架的制冰机里扔几个硬币,从里面铲些冰块带回去。在那之前的50年里,这样的情形在城里非常常见,但到我们使用那台制冰机时,它可能已经是城里最后的几台之一了。

——2010年4月22日,梅甘·艾利亚斯(Megan Elias),纽约城市大学历史学副教授,著有《美国食物:1890~1945》(Food in the United States: 1890~1945)

我家里一直都有冰箱,以至于我完全不记得第一次看见冰箱是什么时候的事。有一段时间,我生活在一个特别炎热的非洲国家,一次暴风雨来袭,屋子里电压突然动荡不稳,烧坏了冰箱发动机,在屋子里简直没办法找到可以保存食物的地方。那记忆太糟糕了,简直像世界末日。

——2010年4月19日,苏珊娜·弗莱德伯格(Susanne E. Freidberg),美国达特茅斯大学地理学教授,研究方向为食物的历史及文化地理学,著有《新鲜:易腐的历史》(Fresh: A Perishable History)

尽管有大萧条,尽管价格依然很高,但到了“二战”开始时,美国家庭的冰箱拥有率已经高达45%。随后的10年中,冰箱产业进一步成熟,销售增长渐趋平缓,平均价格显著下降,市场占有率保持在一个相当高的比例,而且开始出现稳定的旧产品更新换代的购买需求。

仔细端详一台制造于50年代的电冰箱,它与今天放在我们厨房里的冰箱几乎已经完全一样。1926年,Frigidaire首次用金属箱体取代了以往的木制箱体,其他厂商随后纷纷效仿;20年代末,漆以颜色的冰箱开始出现在市场上,白色成为主流,早期冰箱的高脚消失了,线条也变得更加柔和;30年代早期,各家冰箱制造商开始在改善冰箱绝缘性上煞费苦心,除了软木、纤维板、瓦楞纸、石棉和木棉,甚至还用上了晒干的海藻;噪声较大也更耗电的慢速压缩机从1924年开始逐渐为更强大的V型发动机所取代;氟利昂在30年代得到广泛应用;冰箱除湿、除霜技术不断完善;1931年,冰箱内部开始有了格子和搁架;Frigidaire领先研发出冷冻室更大的多重制冷冰箱,冰箱总的容积也在越变越大;随着进入普通市民家庭,冰箱的能耗问题开始得到重视并解决,一款30年代问世的发动机甚至宣称耗电量不超过灯泡……

冰箱在美国家庭普及的一个直接后果,就是城市化过程的加速。它不仅使越来越多的人们可以远离食物的生产地,更重要的是,因为家庭不再需要占地方的地窖来储存食物,房子可以变得小些,一栋大楼里面可以容纳下更多的户数。与冰箱的普及几乎同步,美国的大城市中建起了众多公寓楼,这并非偶然。

由于早期的冰箱通常较小,人们的饮食习惯也因此重新定义。“19世纪的菜谱里面充满了大块烤肉和处理剩肉的方法与窍门,一旦肉烤好了,它们保存不了多久,所以像炸肉饼这样的菜式在当时非常流行,就是用来解决肉类保存问题的。”纽约城市大学历史学副教授、《美国食物:1890~1945》(Food in the United States: 1890~1945)一书作者梅甘·艾利亚斯(Megan Elias)在接受本刊记者采访时表示。因为早期冰箱大多数没有储藏大块肉类的空间,这时候的菜谱开始更多转向对付小块的肉类。“鸡块取代了整鸡,成为日常食谱的核心。因为原料块头小,剩菜的可能也就减少了,菜谱中处理剩菜的窍门随之减少。这形成了现代饮食的一个特点:喜新厌旧。”艾利亚斯指出,“假如周三的晚上吃了鸡,到周四,人们就期待换个口味,比如说来点牛肉。总吃一种食物被认为是不能让人提起食欲的,家庭主妇们因此要挖空心思烹饪新菜,这和处理剩菜一样需要创造性,但却是全然不同的两件事。”

当一种饮食习惯形成后,即使促成它的因素发生了变化,也会主导相当长的时间。“二战”后,美国政府大力兴建推广郊区住宅,越来越多的中产阶级从拥挤嘈杂的城市中心,搬到人口密度较低的郊区。“郊区住宅的三个必需条件,就是汽车、冰箱和电视机。”柯裕棻告诉本刊,“郊区住宅的第一件事就是不管去哪里都要开车开很远,主妇不可能天天去买菜,一个大冰箱就非常必需了。而要使郊区生活不致与世隔绝,又要靠电视提供的外界资讯。”

从40年代后期开始,美国的冰箱制造商开始把冰箱越造越大,超级市场在30年代后也在美国本土遍地开花,冷冻肉类和冷冻快餐逐渐成为“大生意”。所有这些因素糅合在一起,在编织了一个令人向往的美国梦的同时,也导致了美国式现代饮食文化的三大弊病:高热量快餐,加工食品和浪费。

当家庭完成了向休闲娱乐中心的转变后,越来越多的家庭不再在繁琐的晚餐烹饪上浪费时间,人们越来越依赖加工食品,汉堡、比萨、炸鸡、意大利面、罐头汤,从冰箱到微波炉,几分钟内搞定,一切以效率为先,但代价却是肥胖和因此而导致的糖尿病和心血管病等慢性病发病率急剧攀升。根据美国疾控中心2008年的数据,美国仅有科罗拉多一个州体重指数(BMI)超过30的肥胖人群小于总人数20%。平均每三个美国人中,就有一个是大腹便便的胖子,肥胖人数是1980年的两倍。1979年时,全美因肥胖相关疾病导致住院的医疗开支为3500万美元,到了1999年,这个数字就跃升到了1.27亿美元。

冰箱的保鲜功能让人们有机会吃到更多的蔬菜水果和新鲜异国食物,但为了满足长途运输和保存的需要,用来增加食物货架期的食品添加剂被越来越频繁地使用,而端上现代人餐桌的新鲜水果蔬菜,常常是在未成熟的时候便已采摘运输,直到最后环节才用人工手段加以催熟。“人们期待新鲜食物让自己保持健康,亲近自然。但现代人也渴求方便、好看和便宜。这两者其实在很大程度上是相互矛盾的。”苏珊娜·弗莱德伯格(Susanne E. Freidberg)指出,“冰箱给人一种新鲜的感觉,但它本身却并不确保什么。”柯裕棻说:“一个冰箱爱好者可能过着实际上最不健康的生活。”

而浪费,更是冰箱的痼疾。大冰箱意味着更大的能源消耗。根据美国能源部的数据,时至今日,一个美国家庭中的冰箱每年仍平均消耗1200千瓦小时电,是电视耗电量的将近5倍。尽管90年代后期市场上推出了节能冰箱,但它的效果全部被人们追逐更大冰箱的欲望抵消。“在其他家电日益迷你的今天,只有冰箱在变得越来越大。”戴维·莫利写道,“它就像厨房里的SUV,越大越好,哪怕主人根本不需要如此大的容积,只是作为一种炫耀。”具有讽刺意味的是,将大冰箱填满,反而可以起到节电的作用——在这个消费时代,填满冰箱实在是太容易的一件事。但根据美联社的一项调查,在美国,每1000克放进冰箱中的食物,就有180克最终命运是原封不动地被扔掉,尚不算烹饪后未被吃完的食物浪费。

氟利昂的隐喻

我对冰箱的最早记忆,甚至都不是我家厨房的那台,而是邻居家的一台报废冰箱。他们把它扔到后院,结果周围所有的草都枯死了。邻居警告我说:“离那台冰箱远点儿,有毒!”当时还是一个小孩的我对发生了什么完全摸不到头脑。现在我终于明白了——老式冰箱会泄漏有毒的制冷剂,比如二氧化硫,正是它让院子里的草死光光。

——2010年4月17日,伯纳德·纳根加斯特(Bernard Nagengast),美国采暖、制冷和空调工程师协会(ASHRAE)历史委员会顾问,著有《热与冷》(Heat & Cold: A Selective History)

氟利昂。冰箱发展历史中最伟大的发明,冰箱冰冷魔力的核心,冰箱的灵魂,冰箱的罪恶。

氟利昂,这类缩写为CFC的氟氯烷和氟氯烃化合物,清澈透明,无色无臭,甚至还带一点淡淡的甜味。它看起来是那么的纯洁无害。如果和散发着刺鼻气味的氨水一同放在你面前,本能就会告诉你,哪一种更值得选择。

事实上,你的本能并没有欺骗你。你甚至可以像现代氟利昂合成法发明者托马斯·米格雷1930年向公众演示这一神奇制冷剂时一样,吸一口氟利昂气体,然后用它吹灭蜡烛。氟利昂对人和动物都没有毒性,它的化学性质稳定,不易燃烧,不同化学组成和分子结构的氟利昂沸点多样,适应不同制冷温度的要求,更重要的是,它可以大规模生产,成本和价格都相当合理。

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