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西班牙馆品绝味美食 看米其林三星女厨风采

2010年09月17日17:53第一财经日报 陈琳我要评论(0)
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西班牙馆(网上西班牙馆),为了一睹米其林三星女厨的风采,众人已经把埃莱娜·阿尔扎克(Elena Arzak)的料理台围了个严严实实。这位身材娇小的西班牙女厨师,带着几位高大魁梧的男助手,正忙碌着制作一道名为米粉虾的新菜肴。

她翻动纤细的手指,用一根欧芹熟练地把一堆生米粉扎成一捆。接着,在盘子中央摆上一只青色大明虾,再把小捆米粉叠在明虾之上,然后送入烤箱。几分钟后,取出盘子,再浇上橄榄油、玉米醋、蒜汁的混合调料,点上些盐和葱花。整个厨艺展示不到5分钟,而一道香味扑鼻的白、红、黄、绿四色俱全的西班牙大菜便完美呈现。

“菜肴是有新意,造型感也很强,但米其林三星厨师做菜,就这么简单吗?”很多人怀着猎奇心理,原本期待着埃莱娜会像她那位著名的大厨父亲那样,用复杂的技巧把食材玩弄于股掌之间——把荔枝变成鱼子酱,把马铃薯变成冰激凌泡沫。显然,这让围观者失望了。

“他们误解了我和我父亲的关系。”身为西班牙现代厨艺之父、分子美食大师胡安·马力亚·阿尔扎克(Juan Maria Arzak)的女儿,虽然自己继承了家族衣钵,与名厨父亲一起经营着被米其林评为三星级的阿尔扎克餐厅,但埃莱娜却丝毫没有要“拷贝”父亲的意思。在接受《第一财经日报》专访时,埃莱娜很认真地说:“我的父亲没有给我任何压力,反而为我提供了比别的厨师更多的创意自由。”

厨师世家掌上明珠

如果真有“富二代”“富三代”的话,那埃莱娜可算得上一个货真价实的“名厨三代”。自从100多年前,她的曾祖父在西班牙的美食大都会——圣·塞巴斯蒂,以家族姓氏阿尔扎克创立餐厅以来,这个家族中的成员大都以厨师为职业。

1975年,六岁的埃莱娜和妹妹一起参观阿尔扎克餐厅的厨房时,当时她的母亲用韭菜、洋葱熬制出了一种带有螃蟹风味的浓汤。喝下第一口,好奇的小埃莱娜就被震惊了。“我没有看到螃蟹,螃蟹在哪里啊?”就这样,急于知道螃蟹秘密的埃莱娜迷上了美食的神奇。

不过,埃莱娜在厨房中的经历,一开始和常人想象的不同。“从十岁开始,为了攒零花钱,我在厨房里帮忙打杂,择菜、削土豆皮、切胡萝卜。”

直到埃莱娜确定自己以厨师为终身职业时,她的父亲胡安·阿尔扎克才开始对自己的掌上明珠有所关照。“无论多么先进的烹饪技术,终有过时的一天。一个厨师的终身必修课,就是用开放的心态,博采众长。”在父亲的支持之下,1988年,埃莱娜只身离开了家族餐厅。她先在瑞士斯怀泽酒店管理学院学习了三年,而后,她又辗转在英国伦敦的伽弗洛什餐厅、法国巴黎的维瓦利奥斯餐厅、摩纳哥蒙特卡洛的路易十五餐厅工作。

数年之后,熟稔包括法国菜系、英国菜系、地中海菜系在内的多种欧洲菜肴烹饪手法,对餐厅管理也有了足够的体会,埃莱娜这才停止了她的游学生涯,回到了阔别已久的家族餐厅,与父亲共同担任这家百年老店的大厨。

幕后疯狂的美食实验

“埃莱娜能成为像她父亲那样的名厨吗?”埃莱娜回到西班牙后的第一次露面,让人充满了疑虑。

上世纪90年代,西班牙菜肴已经摆脱了往日粗陋的面孔,成为能与法国菜媲美的高级菜肴。与此同时,以“里奥哈菜系进化者”弗朗西斯·帕涅戈、擅长无厘头式搞怪烹饪“厨房哲学家”安东尼·路易斯·安德鲁斯为代表的一批与埃莱娜年纪相仿的年轻厨师已经崭露头角。

她的一道色彩搭配大胆,具有透视美感,口感丰富的鲣鱼色拉,立即倾倒饕餮之徒。不过,埃莱娜也为之付出了艰辛。在此之前,为这道美食,埃莱娜以鲣鱼作为主料,尝试了各种蔬菜、调味酱的搭配,大概有数百次。“这个过程有点枯燥,但是当我发现颜色和口感一次比一次好,心情也没有那么焦虑了。”

后来,美食家们多次才逐渐弄明白,原来埃莱娜有一件秘密武器。他们父女有一个秘密的美食实验场,在那里,摆放着经过家族几代人搜罗的美食秘籍。“其中还有很多是写中国菜的食谱。”埃莱娜清楚地记得,1993年父亲给她介绍了中国食谱。“我第一次知道了米粉、麻油这些神奇的东西,尤其是麻油的气味,太神奇了。”之后,在埃莱娜的菜谱上,时不时地会冒出这些来自神秘东方的食材,常常让西方食客们大吃一惊。

在这个美食实验场里,每年,他们经过上万次实验,父女两个差不多会筛选出300多个成型的新食材配方,而其中,差不多有40个会作为新菜肴,加入到家族餐厅的菜单上。

“有时候,看杂志广告,或者听一首歌,便会带来灵感。”在某一次盛会上,她首次打出了“色彩也是一种绝佳配料”的烹饪理念,那三道带有强烈视觉冲击力的菜肴让评论家们至今还津津乐道。而据说,埃莱娜做这三道菜的灵感,竟然来自一则商业电视广告。无独有偶,埃莱娜在采访中也坦言,做米粉虾的最初灵光一闪,是她在西班牙的农场里看到农民在捆稻草。

“我并不介意别人把我和我父亲作比较。”埃莱娜说,“我一直在努力,走出一条和我父亲不一样的道路来。和长辈保持不同风格,在我的家族里并不是一件新鲜的事情。”作为两个孩子的母亲,此时的埃莱娜,也在考虑寻找合适的机会,让她6岁的儿子和4岁的女儿来参观阿尔扎克餐厅的厨房。

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